Особенности китайской кухни

Тысячами лет развивались традиционные особенности китайской кухни. Ее самобытность зарождалась вместе с учениями известных во всем мире китайских мудрецов и философов, которые сумели связать воедино традиционную для Поднебесной Империи медицину и кулинарию. Именно благодаря их трактатам Китай известен как страна, обычаи которой призваны лечить человека изнутри, с помощью специальных кулинарных техник и порой довольно специфичных ингредиентов.

Китайская философия говорит о том, что пища должна приносить пользу не только телу, но и душе. То есть еда должна быть не просто полезна, но при этом еще красиво оформляться и радовать вкусовыми качествами. Гармония китайских блюд достигается путем сбалансированности аромата, вкуса и цвета. Многие блюда неразрывно связаны с традиционной китайской медициной.

Большое влияние на развитие китайской кулинарии оказали исторические события, которые всегда играли важную роль при становлении любой страны. Войны, торговля, развитие науки – все это вносило свой вклад в кулинарию.
Китайцы известны в мире тем, что в своих блюдах они широко используют самые разнообразные природные ингредиенты. Для многих людей подобные продукты считаются экзотикой, и отношение к ним с опасливое, но для китайцев подобная пища имеет сакральное значение. Они верят в жизненную энергию «ци», которая есть у каждого живого организма, и стремятся получить эту энергию через пищу. Именно с этими верованиями связаны некоторые особенности готовки у китайцев – ведь «ци» нужно суметь сохранить в ингредиенте. Так, для китайской кухни характерна бережная и быстрая тепловая обработка, использование всех частей ингредиента. Такие методы позволяют оставить как можно полезных веществ в готовом блюде.

Наиболее распространенные ингредиенты китайской кухни – рис, лапша, соя, свинина, овощи, коренья, рыба и морепродукты. Часто при готовке используются имбирь, чеснок, специи и такие соусы, как соевый, устричный, хойсин. Входящие в состав блюд пряные травы, как правило, являются одновременно лекарственными, и их используют в определенных сочетаниях. Примечательно, что острые приправы, использующиеся в некоторых регионах Китая, относятся к афродизиакам, но при этом они повышают аппетит и улучшают пищеварение.
Грамотный повар сумеет приготовить продукты так, чтобы извлечь как можно больше полезных веществ, передав их тем самым в готовую пищу. Для этого традиционно используются особые для каждого ингредиента нарезки и тепловые обработки. Зачастую на результат готовки влияет не сколько качество изначального сырья, сколько точность и правильность действий при кулинарном процессе.

Китай – страна с большой территорией, которая разделена на несколько географических зон, которые можно разделить по климату, ландшафту, удаленности от мегаполисов. Все эти факторы повлияли на развитие местных кухонь, благодаря чему возникли собственные, свойственные конкретному отдельно взятому региону традиции.

Сычуаньская кухня славится своими острыми блюдами, использованием разнообразных специй с выраженным ароматом. Самый распространенный метод тепловой обработки в этом регионе – жарка. Чтобы подчеркнуть вкусовые качества ингредиентов, используется специальная сковорода, называемая вок. Как правило, в начале готовки в раскаленном масле обжариваются корень имбиря и чеснок, чтобы экстрактивные вещества этих продуктов перешли в жарочную среду.

Блюда хунаньской кухни не такие жирные, как в сычуаньской, в ней часто используются копчености и вяленые продукты. При этом еда в этом регионе отличаются яркостью вкуса и легкостью при усваивании организмом. Часто еду запекают в горшочках или тушат.

Шандуньская кухня исторически известна в Китае, поскольку внесла большой вклад в развитие кулинарных традиций императорского стола. В этом регионе наиболее активно используются при готовке зерновые культуры, кукуруза особого сорта, разнообразные морепродукты. Жители этого региона при готовке используют специфические кулинарные техники, такие, как жарка на сильном огне, прокаливание, обжаривание в большом количестве масла.

В кантонской кухне основными ингредиентами являются мясо и субпродукты различных животных, птиц и даже рептилий. Основной вкус этой кухни – нежный, сладковатый. В провинции Гуандун традиционно подаются к трапезе легкие закуски небольшого размера, чтобы можно было съесть порцию за укус. Они известны в мире под названием «димсамы».

Аньхойская кухня славится использованием местных овощей и трав. Рецепты этого региона продиктованы обычаями жителей Хуаншаньских гор. Для блюд данной провинции характерно использование грибов, кореньев, ростков бамбука, речной рыбы. Ингредиенты, как правило, варят. Для придания выраженного вкуса блюдам при готовке используются растительные масла и соевый соус.

Фуцзяньская кухня используется наиболее щадящие методы тепловой обработки, такие, как запекание, тушение, варка. Жители этого региона не пренебрегают такими методами консервации сырья, как квашение, брожение, маринование. На кулинарию Фуцзяня повлияли японские кулинарные традиции. Примечательно, что по мере удаленности от моря вкусовые предпочтения местных жителей меняются, поэтому фуцзяньская кухня очень многогранна и интересна.

В кухне Цзянсу повара используют сезонные ингредиенты, чтобы получить в готовом блюде нежный, гармоничный вкус. Для раскрытия лучших качеств сырья применяется умеренное количество специй и бережная тепловая обработка, а также особая нарезка для каждого вложенного ингредиента.

В чжэцзянской кухне готовые блюда отличаются нежным ароматом и легкостью. Повара этого региона предпочитают готовить «из-под ножа», используя самые свежие ингредиенты. В этом регионе при готовке используется небольшое количество масла, в основном блюда тушат или запекают.

Регион Маньчжурия готовит из зерновых, бобовых культур, дичи, приправляя специями и соевым соусом. Активно используются квашеные и маринованные продукты. Использование консервации обусловлено климатическими особенностями местности – в данной провинции холодной зима сменяется жарким летом. Мясо часто готовят на открытом огне.